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老字号遭遇市场化考验 有的放矢彰显传承策略

2017年02月17日 16:48 | 作者:林丽鹂 齐志明 杜海涛 | 来源: 人民日报
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北京牛街白记年糕店坚持老手艺、保留老味道,吸引了众多“粉丝”。陆平仁摄

“点心店卖烤鸭”, 能守好老手艺吗?

老字号的“架子”要放平,但特色不能丢。一些老字号在市场化大潮中,大搞加盟店、连锁店,举着老字号的牌子,却丢了老字号的“味道”。

“前门大栅栏有十几家稻香村,有的名为‘稻香村’,实际上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心,还卖杂牌糖果、各种烤鸭,甚至烟酒,跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’?真让人心里没底。”在北京前门大街,来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心,却犯了难。

“老”是老字号的优势,消费者看重老字号,就是舍不得老字号的老传统、老精神、老文化、老做派。这些年,有的老字号追求规模效应,摊子越铺越大,但人才培养跟不上,师傅手上没绝活,品质自然下降。有些老字号在市场化大潮中,大搞加盟店、连锁店,举着老字号的牌子,却没了老字号的“味道”,十分可惜。

一些老字号的忠实粉丝对记者说,新消费阶段,老字号的“架子”要放平,但特色不能丢。守住了独一无二的老传统,才能创造特色鲜明的新优势。

“您来啦,里边儿请嘞!”2月12日早上6点半,北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强,客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐,一边对记者说:“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁,好这口儿有30多年了,洪记从街那头到街这头搬了三次家,每次我都追着过来吃,别人家就是做不出这个味儿。”

“店里的各类小吃坚持手工制作,跟机器做的不一样。”洪建国是“洪记”负责人,他告诉记者,老字号的老味道要靠老手艺传承,每份产品背后,凝聚着一丝不苟的匠人精神,这是老字号文化的组成部分,“虽然现在人工越来越贵,但老手艺要守住,这是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕,店里的伙计也会非常耐心;你去买牛羊肉,伙计会问要做什么菜,并根据不同菜肴的特点切不同部位的肉。时间长了,老伙计甚至会记得你家的口味特点。”尚女士在牛街附近住了30多年,外出就餐、买肉偏爱老字号,最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。她说,老手艺做出来的年糕更软糯、不硬心,手工磨的豆沙比机器磨的细腻,上面的京糕条、果料更好吃。

中国饭店协会副秘书长宋小溪认为,老字号能长盛不衰,靠的就是自己的绝活。无论怎样发展,糕点茶叶老字号还是得做糕点茶叶,烤鸭涮肉老字号还是得做烤鸭涮肉,理发洗澡老字号还是得做理发洗澡,这是老字号的根。

“如果庆丰包子铺不做包子、卖包子,改卖咖啡、汉堡了,即使它还挂着庆丰的牌匾,经营得也许不错,但你能说它还是一个正宗的老字号吗?”宋小溪说。

“能红火好几十年的老字号,不仅要靠老手艺,还要坚持童叟无欺、货真价实的老传统。”洪建国认为,一些老字号品牌盲目铺摊子,空有老名号,却丢了老产品、老文化,说难听点,是“挂羊头卖狗肉”,以老字号之名,行欺诈之实,这样的老字号,实际上是自断生路。

“老字号放平‘架子’,一方面需要老字号珍惜名誉,不盲目铺摊子、上项目,不杀鸡取卵、过度消费老品牌;另一方面,有关部门也要加强知识产权保护,打击假冒企业,倡导诚信经营,让老字号发展环境更健康。”宋小溪说。

编辑:梁霄

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